Мясо и продукты на его основе являются очень перспективными для консервирования их методом сублимационной сушки. При этом они должны соответствовать ряду специальных требований. Так при подготовке мяса к сушке в процессе его жиловки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снижению товарного вида и вкусовых качеств кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.

Сублимированное мясо говядины

Недопустимо также высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, для говяжьего жира – 32–52 °С, свиного – 28–48 °С, куриного – 2–3 °С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к значительному увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее ощутимыми в свинине и мясе птицы, поскольку их жиры содержат много непредельных жирных кислот. Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.

Сублимированный куриный карбонат

Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии – в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов. Как показали исследования уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3–4 суточной выдержки при температуре 2–4 °С.

Сублимированное куриное мясо

Нами разработана линейка сублимированных мясных порционных продуктов для быстрого питания. Такие продукты ориентированы на людей с повышенными физическими нагрузками, но могут быть использованы и в качестве обеденного блюда в повседневной жизни. В качестве одного из примеров может служить порционные продукты из белого куриного мяса, красного болгарского перца, трав и специи. Готовые сублимированные образцы мясных продуктов показаны на рисунке.

Сублимированные мясные брикеты с овощами и зеленью

Рецептуры могут варьироваться посредством использования в них различных видов овощей, грибов, злаковых культур и специй и могут быть составлены с учетом вкусовых предпочтений конкретных потребителей и требуемых сроков хранения. В рецептуры можно вводить в различных сочетаниях добавки, обладающие функциональной направленностью, например, пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты.

Вернуться на главную страницу: Главная